Přestože grilování nepatří k té nejsložitější kulinářské disciplíně, existuje několik zásad, které váš steak posunou o několik úrovní výše. Pokud jste se doposud domnívali, že největší díl práce odvedete vy před rozpáleným grilem s obracečkou v ruce, nenechte se mýlit. Cesta k přípravě toho nejlepšího steaku totiž začíná už při výběru masa.
Správně rozehřátý gril, vyzrálý kus masa či vhodné dochucení jsou pravděpodobně nejdůležitější kroky při přípravě hovězího na ohni, často ale bývají zároveň největším kamenem úrazu. Přitom stačí dodržet pár zásad, a lahodným steakem potěšíte tchýni i přátele.
Původ je klíčový
Pro kvalitní kousek masa vyrazte ideálně na bio farmu. Tam máte totiž záruku, že maso na steaky pochází z plemene, které je k tomu určené. Dalším důležitým prvkem je způsob chovu, výkrm a zpracování zvířete. Pastevní způsob chovu, který je nedílnou součástí ekologického zemědělství a s tím související produkce biopotravin, přispívá k větší hodnotnosti masa, steaky jsou pak křehké a lahodné. Skot se na pastvině volně pohybuje, což ovlivňuje nejen jeho celkovou pohodu, ale právě i strukturu masa. Ekologické zemědělství je navíc environmentálně prospěšné, pomáhá zachovávat v dobrém stavu půdní a vodní systém. Takový kousek hovězího bude zaručeně chutnat vám i přírodě. V obchodě kvalitní bio maso poznáte jednoduše dle loga biolistu či biozebry.
Čím vyzrálejší, tím lepší
Tato přímá úměra platí u steaků dvojnásob. Čerstvost vyhledávejte především u zeleniny, ale co se týče masa, opravdu chutný kousek bývá zpravidla ten starší. Dostatečně vyzrálé maso seženete právě na bio farmách. Za nejlahodnější je považovaná jalovice stará do 30 měsíců, na pomyslném žebříčku hned za ní se nachází mladý býček starý 18 až 22 měsíců.
Na marinádu zapomeňte
Směs oleje, grilovacího koření, cibule a česneku v různých obměnách steaku spíše uškodí. Přirozenou chuť masa totiž marinádou zcela přebijete, což by byla u zralého kousku velká škoda, je totiž vynikající sám o sobě. Pokud jej ale přece jen chcete nějak dochutit, vystačíte si s olivovým olejem, solí a pepřem.
Rozpalte to
Před grilováním vyndejte maso z lednice a nechte ho ohřát na pokojovou teplotu, třeba i celý den. Pokud máte připravený vyzrálý a díky tomu velmi křehký steak, byla by škoda jej o tuto vlastnost připravit nedostatečně rozpáleným grilem. Na povrchu se totiž neudělá krusta a stupeň propečení se odhaduje velmi obtížně, maso se tak snadno vysuší a vám zbyde podrážka. Gril je proto vhodné ze začátku rozpálit a až se hovězí zatáhne, žár ztlumit a opékat spíše nad žhavými uhlíky než nad přímým plamenem.
Hurá na rošt
Dva až tři centimetry tlusté plátky lehce potřete olejem a vložte na rozpálený gril. Až se steak po chvilce zatáhne a pustí od povrchu, otočte jej. Doba propékání záleží na tom, co máte rádi. Rare úprava vyžaduje dvě až tři minuty z každé strany, pro medium platí tři až čtyři. Maso by mělo zůstat šťavnaté, a proto k obracení využijte grilovací kleště, napichováním byste o chutnou šťávu přišli.
Nechte maso odpočinout
Chcete-li si pochutnat na šťavnatém mase, musíte na chvilku ovládnout svoji chuť a maso poté, co jej vyndáte z grilu, nechat několik minut odpočívat – ideálně zakryté nebo např. v alobalu. Díky tomu se šťáva v mase rovnoměrně rozprostře a nevyteče všechna ven při prvním zaříznutí nože.
Zdroj: Pepr Consulting / komerční sdělení
