Ne nadarmo bývá polévka označována jako lék. Při chřipce a nachlazení nejlépe pomůže silný masový nebo zeleninový vývar. Pokud prožijeme bujarý večírek, druhý den bychom si měli naservírovat poctivou domácí česnečku. Polévky ale bývají mnohdy bohužel opomíjeny a to je veliká škoda. Zároveň nám mohou pomoci s přebytky surovin a vyhneme se tak zbytečnému plýtvání potravinami.
Polévka je zkrátka grunt a věděly to i naše babičky. Představit si českou kuchyni bez polévek je zkrátka nemožné. Už od malička jsme zvyklí, že nedělní oběd u prarodičů vždy začínal právě polévkou a na žádném jídelním lístku v restauracích tento pokrm nesmí chybět.
V České republice si na polévky prostě a jednoduše potrpíme. Masový či zeleninový vývar je základem nejen pro polévky, ale také nezbytnou ingrediencí do mnoha skvělých pokrmů a omáček. Silný vývar navíc podporuje během podzimních a zimních měsíců naši imunitu. Ne nadarmo známá lidová moudrost praví, že poctivá polévka je základ všeho. Léčivé schopnosti polévek nejsou jen pověrou. Silný vývar ovlivňuje pohyb bílých krvinek a obsahuje mnoho prospěšných látek prospívajících imunitě.
Přesto polévkám nevěnujeme takovou pozornost jako hlavním chodům a to je veliká škoda. Nicméně i s polévkou se můžeme stát králem hostiny.
Důležité je nic nevyhazovat
Připravujete vývar, mrkev oloupete a slupky a nať vyhazujete? Chyba, jak by řekl nejeden šéfkuchař. Většina moderních restaurací si v posledních letech zakládá na tom, že využít se má pokud možno všechno. Od kořínku po nať, od čumáčku po ocásek. Ideálně tak, aby se veškerá zelenina a maso využilo beze zbytku.
A právě na základ zeleninového vývaru jsou ideální veškeré zbytky, jakými jsou slupky, natě, odřezky. Zkrátka všechno, co by jinak putovalo do odpadkového koše. Je ale důležité, aby vše, co přijde do hrnce s vodou, bylo předem důkladně umyté a zbavené nečistot. Zároveň se doporučuje využívat zeleninu od prověřených farmářů. S tím nám při výběru mohou pomoci jednotlivá loga kvality, jakými jsou například Klasa, Regionální potravina nebo BIO.
Zeleninový vývar by se měl vařit pozvolna. Některé vitaminy a ostatní prospěšné látky dlouhým vařením zanikají, proto není ideální vařit zeleninové vývary příliš dlouho. Je důležité vývar držet těsně kolem bodu varu. Měl by jen tak lehce pobublávat. Ve chvíli, kdy jsou zbytky vyvařené a měkké, vše přecedíme přes sítko.
V této chvíli je hotový základní zeleninový vývar, který je ale třeba dále upravit. Nyní už samozřejmě záleží na jednotlivých chutích kuchaře. V tento okamžik je možné přidat maso a v zeleninovém vývaru jej pomalu vařit. Jakmile je maso hotové, přidá se na malé kostičky očištěná zelenina, krátce se vše provaří, dokud není zelenina měkká. Takto připravená zelenina nebude rozvařená a vše důležité v ní zůstane.
Základní vývar můžeme použít také do jednotlivých omáček. Zároveň je možné vývar rozlít do formiček na led, zamrazit a použít v budoucnu.
Trend v posledních letech? Studená polévka!
V posledních letech jsou čím dál častěji v kurzu různá pyré neboli rozmixované polévky. Nespornou výhodou přípravy těchto polévek je, že do nich můžeme přidat prakticky cokoliv, co v kuchyni či v ledničce objevíme. Snadno do nich také zpracujete různé zbytky: odřezky zeleniny, košťály nebo natě.
Přesto, že tento druh polévek je oblíbený nejčastěji u maminek malých dětí, lze pyré považovat i za součást moderní gastronomie. Trendem především letních měsíců jsou totiž studená pyré. Tělo během tropických dnů příjemně ochladí a zároveň zasytí.
Nesmíme ale zapomenout ani na lidové polévky, které každý zná, a přesto se v každém koutu České republiky vaří trochu jinak. Krkonošské kyselo, kulajda, zelňačka nebo například česnečka. Zkrátka polévky, které všichni dobře známe a rozhodně na ně nedáme dopustit.
Základní rozdělení polévek:
– Masový či zeleninový vývar:
o Dvojitý nebo zesílený vývar se nazývá consommé (známý například v Rakousku s velkým játrovým knedlíčkem)
– Přesnídávkové polévky:
o Gulášová polévka, kulajda či bramboračka. Polévky, které mohou být podávané jako hlavní chod
– Studené polévky:
o Především v jižní Evropě velice rozšířené polévky, třeba okurková či tomatová polévka (příkladem může být španělské gazpacho – rajčatová polévka)
– Krémové polévky:
o Po uvaření se tento druh polévek mixuje do krémové konzistence a ve většině případů zjemňuje smetanou, například brokolicová či pórková polévka
Při přípravě jednotlivých druhů polévek, ať už základního vývaru, kulajdy, česnečky, nebo netradiční studené polévky z rajčat, je vždy důležité používat kvalitní suroviny. Abyste měli vždy jistotu, že kupujete kvalitní potraviny, zaměřte se při samotném nákupu na přítomnost log kvality Klasa, Regionální potravina nebo BIO na obalech. Pouze tak budete mít jistotu, že kupujete kvalitní a prověřené suroviny.
Více informací naleznete na: www.akademiekvality.cz
