Období rozpálených grilů a večerních posezení zdaleka není u konce. Abyste si na kusu masa opravdu pochutnali, je třeba u každého druhu ctít trochu jiné zásady, a také použít jinou úpravu. Rozdílně se na grilu chová prorostlejší kousek krkovice v porovnání například s kuřecími prsy. Poradíme vám, po jakém kousku masa sáhnout, zda potřebuje marinádu a prozradíme i další tipy, které při grilování určitě oceníte!
Naprostým základem povedené grilovačky je výběr masa. A to nejen toho správného kousku, klíčový je především jeho původ. Zárukou kvality jsou certifikovaná loga biolistu a biozebry, která značí původ z ekologického zemědělství. Pro lahodné bio maso se můžete vypravit přímo k lokálním farmářům. „Pokud si chci připravit opravdu slušné jídlo, objednávám si maso s dostatečným předstihem u ekologických zemědělců. Získám tak jistotu, že dostanu přesně tu partii nebo řez, který potřebuji, dostatečně vyzrálý a ve velmi slušné kvalitě,“ vyzdvihl přednosti bio masa kuchař Hugo Hromas.
Pastevní způsob chovu zaručuje větší hodnotnost masa a zároveň je také pro zvířata přirozenější. Krávy, prasata či ovce se mohou volně pohybovat na pastvině, což ovlivňuje nejen jejich celkovou pohodu, ale především také strukturu masa. Na tu má vliv také způsob porážky, který je v případě ekologického zemědělství velmi šetrný a zvířata nejsou vystavena zbytečnému stresu. Produkty s certifikovaným původem tak budou zaručeně chutnat vám i přírodě.
Vyzrajte na hovězí
Právě na ekologických farmách seženete křehké a lahodné hovězí maso, které tyto vlastnosti získá pouze díky dostatečně dlouhé době zrání. Opravdu nejlepší steaky pocházejí z jalovice staré do třiceti měsíců. Ke grilování jsou nejvíce vhodné prorostlejší kousky. Před vložením na rošt maso nechte klidně i celé odpoledne v pokojové teplotě. Poté co kousek z grilu sejmete, nechte jej alespoň pět až deset minut odpočívat, aby se šťáva do kousku znovu natáhla.
Dostatečně vyzrálé hovězí chutná samo o sobě tak lahodně, že není třeba jej příliš dochucovat. Vystačíte si pouze se solí, pepřem a trochou kvalitního bio olivového oleje. Češi nejčastěji sahají po takzvaném rib eye steaku, který pochází z vysokého roštěnce a poznáte jej podle tukové části uprostřed, právě ta dodává šťavnatost a bezkonkurenční chuť. Pro přípravu steaku se hodí i nízký roštěnec, který je o něco libovější. To nejjemnější maso pochází ze svíčkové.
Tipy, kde například sehnat bio hovězí: Zemědělská farma Jan Hořák, Jatka Marwin, Mitrovsky Angus a další.
Vepřová klasika
Na českých grilech najdete vepřové maso asi úplně nejčastěji, zejména díky tomu, že je snadno dostupné a nenáročné na přípravu. K opékání se hodí plátky krkovice, kýty nebo plec. Těmto kouskům stačí přibližně osm až patnáct minut. Částem s kostí se snažte vyhnout, velmi dlouho totiž trvá, než se zcela propečou a za tu dobu se většinou kůrka zcela vysuší. Žebírek se ale naopak bát nemusíte, a to díky vyššímu procentu tuku, který si při grilování pomalu vypéká. Na rozpáleném roštu jim bude stačit patnáct minut.
Pokud chcete vyzkoušet něco opravdu speciálního, zapátrejte po masu z mangalice. Jedná se o plemeno prasete, které je díky husté srsti podobné ovci a téměř po celý rok žije venku. Hromas z mangalice rád využívá kotlety, které pomalu opéká na grilu, nejméně pět minut z každé strany a potírá je vinagretou. Maso pak nechá zprudka projít ostrým plamenem. Kotlety podává se salátem coleslaw a křenem. „Tuk z dobře vyzrálé bio mangalice je skutečnou lahůdkou a tento recept tak bohužel nenajde uplatnění u kotlety z konvenčního bílého prasete, tam je maso ze hřbetu příliš suché,“ upozornil Hromas.
Tipy, kde například sehnat bio vepřové: Biofarma Sasov, Ekofarma Bošina a další.
Jak na drůbež?
Při přípravě kuřecího platí jedno hlavní pravidlo, a to maso nevysušit. Oproti vepřovému či hovězímu si drůbež lépe rozumí s různými marinádami, protože není tak chuťově výrazná. Bio kuřata rostou v přirozených podmínkách často 80 dní a více, což se projeví zásadním způsobem na struktuře a vynikající chuti masa. Častou volbou bývají prsa, na kterých ponechte kůži, čímž vysušení částečně předejdete. Mnoho lidí má v oblibě také kuřecí křídla nebo paličky, které bývají propečené za půl hodiny. Na rozdíl od libových plátků, kterým postačí na roštu jen několik minut.
Tipy, kde například sehnat bio drůbeží: Horňácká farma, Biopark a další.
Zdroj: Pepr Consulting / komerční sdělení
