Kuchyně bez kečupu? To si mnoho z nás nedokáže ani představit. Víte ovšem, jak poznat kvalitní kečup a co sledovat na jeho etiketě? Kolik procent rajčat by měl obsahovat? Co dalšího se nachází v této pochutině? Jaký je rozdíl mezi balením ve skle a v plastu? Tušili jste dokonce, že obsahuje antioxidanty? Staňte se odborníkem přes kečupy.
1) Pojmenování
Už jen pouhý název napoví, zda se jedná o kečup nebo o jeho náhražku. Správné názvosloví je stanoveno českými právními předpisy. Základním parametrem je množství rajčat, které bylo pro výrobu použito. „Pokud se výrobek jmenuje „kečupová omáčka“, „červená omáčka“, „kečap“ apod., zpravidla to znamená, že obsahuje menší než předepsané množství rajčatového podílu. Proto nemůže být pojmenován jako kečup,“ vysvětluje Ing. Vojtěch Čambala, ředitel kvality a vývoje společnosti Hamé, která patří mezi největší české producenty rajčatových výrobků.
2) Suroviny
Základem pro výrobu kečupu jsou koncentrovaný rajčatový protlak, pitná voda, cukr, kvasný ocet, sůl a koření. Použité rajčatové protlaky se rozlišují podle koncentrace, tedy podle stupně zahuštění čerstvých rajčat. V kečupu nesmí být žádná barviva.
3) Obsah rajčat
Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 157/2003 Sb., stanovuje minimální podíl refraktometrické sušiny. Ta je stanovena na 12 %, přičemž rajčatové sušiny musí být nejméně 7 %, což v přepočtu znamená minimálně 140 g rajčat na 100 g kečupu. „Kečupy označené jako „prima“, „extra“ či „speciál“ musejí mít refraktometrickou sušinu nejméně 30 % a z toho 10 % musí činit sušina vnesená rajčaty, což v přepočtu znamená minimálně 200 g rajčat na 100 g kečupu,“ zmiňuje odborník.
4) Lykopen
Rajčata obsahují velké množství lykopenu, zdraví prospěšného antioxidantu. Díky tomu, že se při vyšší teplotě uvolňuje z rajčat snadněji a následně vstřebává do lidského organismu, obsahují tepelně opracovaná rajčata větší množství této prospěšné látky. I zde platí, že čím větší množství rajčat bylo k výrobě kečupu použito, tím více v něm bude obsaženo lykopenu.
5) Konzervanty
Pro výrobu kečupů a zajištění jejich trvanlivosti jsou používány dva základní technologické postupy. První je založen na tepelném zákroku (sterilaci), druhý na použití konzervačních látek, které je regulováno právními předpisy. Aktuálně je pro tyto účely možné využít kyselinu sorbovou a benzoovou (nebo jejich soli), příp. jejich kombinaci. Jak je to značeno na etiketách?
„Přídatné látky se označují vždy názvem skupiny, po kterém následuje jejich specifický název, nebo případně jejich číslo E. Coby příklad můžeme uvést konzervant E200, který se také může označit jako konzervant kyselina sorbová (její soli E202 a E203). Kyselina benzoová má kód E210 (její soli E211, E212 a E213). Přídavek konzervantů nemá vliv na chuť výrobku. Veškeré informace o konkrétním výrobku najdete na jeho etiketě,“ vysvětluje inženýr Čambala.
6) Cukry, sladidla a soli
Část cukrů, které jsou uváděny na etiketách, pochází přirozeně z rajčat. Výrobci však kečupy dále přislazují cukrem nebo glukózo-fruktózovým sirupem, aby chuťově vyhovovaly spotřebitelským preferencím. Je možné sehnat i kečupy doslazované sladidly. Nejběžnějším sladidlem přírodního původu je stévie. Co se týká soli, předpisy povolují použít k výrobě kečupu maximálně 3,5 %. V přepočtu se jedná o 3,5 g na 100 g výrobku. Běžně však kečup obsahuje okolo 2% soli.
7) Zahušťovadla
Výrobci zahušťují kečupy modifikovanými i nemodifikovanými škroby, které ovlivňují především jejich konzistenci. Využívají se škroby různého původu (např. pšeničné, kukuřičně nebo bramborové). Může se proto stát, že kečup obsahuje lepek, a proto není vhodný pro celiaky. „Je-li výrobek označen bezlepkovým logem, které bývá doplněno slovním spojením „bez lepku“, pak máte jistotu, že splňuje požadavky na bezlepkové potraviny. Bez jakéhokoli zahušťování, tudíž i bez lepku, by se měly obejít nejkvalitnější kečupy, které mají vysoký obsah rajčat.“
8) Technologie a balení
Suroviny, z nichž se vyrábí oblíbená rajčatová pochutina, se nejprve smíchají a zastudena rozmixují. Poté se směs zahřeje na teplotu nad 90 °C. Horký kečup se následně plní přímo do skleněných či bariérových plastových lahví, které jsou odolné vůči působení vysoké teploty. Trvanlivosti je pak dosaženo díky vysoké teplotě kečupu při aseptickém plnění, nebo následnou sterilací naplněných lahví. Obyčejné plastové obaly nedokážou odolat vysokým teplotám, proto musí být kečup před plněním rychle zchlazen na teplotu cca 20–25 °C, a pak teprve plněn. Pro tento způsob výroby platí, že pro zajištění trvanlivosti musí být v receptuře obsaženy konzervanty. „Skleněný obal je díky jeho vlastnostem možno ošetřit tepelným zákrokem. Proto by takto vyrobené kečupy neměly obsahovat konzervační látky. Díky relativně nové technologii jsou výrobci v dnešní době schopni vyrobit kečup bez chemické konzervace také do plastového obalu. Jestli se tedy chcete vyhnout chemicky konzervovaným výrobkům, je nezbytné číst etikety.
9) Senzorické vlastnosti
U kečupu je nutné posuzovat také chuť, vůni a konzistenci výrobku. Podle vyhlášky Ministerstva zemědělství č. 157/2003 Sb., v platném znění by měl být řídce kašovitý, homogenní, jemný, případně s hrubšími částicemi přísad, dále bez zbytků slupek, semen a jiných částí rajčat a také bez černých částic. Výjimkou jsou pouze tmavé částice pocházející z koření. A jaký je rozdíl mezi ostrým a jemným kečupem? Ty ostré se koření kombinací pepře a chilli papriček.
10) Značka kvality
Na obalech se vyskytují různá loga se značkou kvality. Nejznámější značkou je Klasa. Aby výrobek získal toto označení, musí splňovat náročná kritéria na svou kvalitu. Značka Klasa je prestižním oceněním, které si zaslouží ty nejpoctivější a nejkvalitnější výrobky.
Více informací a mnoho chutných receptů najdete na www.akademiekvality.cz.
zdroj: SZIF / foto: bigstock
